Beyaz Peynir İşletmelerinin Taşıması Gereken Kriterler

[GMNet]

BEYAZ PEYNİR İŞLETMELERİNİN TAŞIMASI GEREKEN TEKNİK VE HİJYENİK KRİTERLER

Standart peynir imalatında en önemli etkenlerden biri alt yapıdır.Alt yapı yeterli olmadığı zaman standart beyaz peynir imalatından söz etmek mümkün değildir.Beyaz peynir işletmesinin kuruluş organizasyonunu şu şekilde sıralamak gerekir.

1-B.Peynir Ünitesinin İzole edilmesi:
Bulaşmayı en aza indirmek,mayalama sıcaklığını sabit tutmak amacıyla işletme içinde ayrı bir bölüm düşünülmelidir.

2-Isıtma Tertibatının Olması:
B.peynir işletmelerinde yaz kış aynı sıcaklığı muhafaza etmek amacıyla ayrılan ünitenin özellikle kışın ısıtılması gerekmektedir.Sütün ve salamuranın hava sıcaklığına bağlı kalarak mayalama sıcaklığının kışın 3-4 derece üzerine kadar soğutmak aslında hiç akıl karı değildir.Bu olumsuz uygulmamlar kaliteyi her zaman olumsuz etkiler buna engel olmak amacıyla ortamın sıcaklığını yükseltmek enzim subsrat ve tuz geçisi için çok önemlidir.

3-Teknelere Üstten Süt Sabit Boru Hattının döşenmesi:
Tekneye süt her zaman üstten kurulmuş paslanmaz çelikten yapılmış borularla ulaştırılmalıdır.Hiçbir zaman süt plastik bir hortum vasıtasıyla tekneye asılarak naylanla temas edecek şekilde konmamalıdır.

4-Ön Salamuranın sabit hattının kurulması:
Tıpkı sütte olduğu yine paslanmaz çelikten yapılmış sabit bir ön salamura hattı kurulmalıdır.

Teknenin üzerinde biri süt diğeri ön salamura hattı olmak üzere 2 hat paslanmaz çelikten yapılmalıdır.

5-Kapalı ünite İçerisinde Mini Laboratuar kurulması:
Özellikle sütün asitliği, peynir altı suyunun asitliğini ölçek için mini bir bölüm düşünülmeli.Yine termometrelerin muhafaza edileceği yıkanacağı bir bölüm özelliğini taşımalıdır.

6-Yerlerin Asitliğe Dayanıklı Malzemeden yapılması, %2 eğim olması duvarların tavana kadar fayans olması tavanın yoğunlaşmayı önleyecek malzemeden ve sürekli havalandırmanın vantilatörle yapılması en iyi havalandırma içeride pozotif bir basınç oluşturacak şekilde düzenlenmesi Havanın öncelikle fajları bile flitre edebilecek sistemden geçirildikten sonra içeriye verilmesi gerekmektedir.

7-Pıhtı kesme bıcakları için içerisinde sürekli sterilize edici bir suyun içinde tutulacağı bir kap düşünülmeli hatta teknelerden biri sırf bu iş için ayrılmalı.

8-Tekneden salamuranın alınması için alttan bir salamura hattı kurulmalı ve %3 lük bir eğime sahip bu hattan akan salamuranın birikeceği bir balans tankı olmalı ve bu balans tankında biriken salamuraların direk çiğ salamura tankına basılması

9-Çiğ salamura tankı imalatta kullanılan slamuralar her gün pasatöre edilmesi ve eksilen tuzunun hergün lave edilmesi işletmelere her zaman sıkıntı yaşatır bu sebeple ilk salamura fazlaca hazırlanır pastörize edilir kullanılan salamuralar dökülmez bir tankta muhafaza edilir diğer salamura bitmeye yakın çiğ salmuraların eksilen tuzları ilave edilmek üzere çif cidarlı tanka alınır tuzları ilave edilip soğutulduktan sonra tekrar pastörize edilmiş salamura tankına basılır.
Bu sistemde belki ilk yatırım maliyeti için fazladan bir çiğ salamura tankı için gider ve masraf çıkarttım gibi düşünülebilir eğer böyle yapılmazsa çok sıkıntılar yaşanır.

10-Beyaz peynir ünitelerinde mutlaka ayrı bir ünite olarakta kaşar peyniri hattı vardır. Salamuralar kaşar peynirinin mayalandığı teknelerinde pastörize edilmelidir. İş proramı öyle yapılmalıdır. KAŞAR PEYNİRİ ÜRETİMİNDEN SONRA PEYNİR ALTI SUYU AYRILDIKTAN 45 DEREYE KADAR SOĞUTULMALI VE YOĞURT KATILARAK ASİTLENDİRİLMELİ VE İLK KULLANIMDA ÖN SALAMURANIN ASİTLİĞİ 10 SH NIN ALTINDA OLMAMALI BU KONU ÇOK ÖNEMLİ SALAMURADAKİ ASİTLİK TUZUN PEYNİRE DÜZENLİ GEÇMESİNİ SAĞLAR BİR NEVİ BALANS GÖREVİ GÖRÜR

11-Dolum salamurası yüksekçe bir yerde düşünülmeli