Cheddar Peyniri Üretimi

[absu]

CHEDDAR PEYNİRİ

Süt Pastörize Edilir ve 30 C dereceye soğutulur
(65 C de 30 dak.veya 72 C de 1-2 dak.)

%1-1.75 oranında starter kültür katılır.
(Laktococcus lactis ve Streptococcus cremoris)
Not:Lactobacillus cinsi mikroorganizma kullanılmaz.

30 dak.sonra inek sütü 35-40 dak pıhtılaşacak miktarda mayalanır.

Pıhtı bezelye büyüklüğünde parçalanır.
(Peynir suyu asitliği 4.4-6.2 SH arasında olmalıdır.

Kesilen pıhtı karıştırılır ve pıhtı ısıtılarak 20 dak.içinde sıcaklık 33.3 C sonra 25 dak.içinde 40 C ye çıkarılır.
(Bu sırada asitlik 7.8-8.5 SH arasında olmalıdır.)

Karıştırma durdurulur,pıhtı dibe çöktürülür.5-10 dak. beklenir.peynir suyu dışarı alınır.
(Bu aşamada peynir suyu asitliği 9.5-10.5 SH olmalıdır.)

Teleme teknenin her iki tarafında toplanır.15-20 cm lik bloklara ayrılır.Bloklar 15 dak. kendi haline bırakılır.
(Telemenin asitliği 38 Sh ya ulaşır.)

Bu teleme özel değirmenlerden geçirilerek öğütülür.Tuzlanır karıştırılır.Kalıplanmaya hazır hale gelir.Kalıplara konularak preslenir.Pres 15-18 saat sürer.

10-15 C de 3-4 gün bekletildikten sonra parafinlenir ve olgunlaşmaya gönderilir.

Olgunlaşan peynirler tüketime hazır hale gelir.

İngiltere Avustralya Canada ve ABD de çok tanınan ve fazla miktarda yapılan sert peynir çeşididir.5-27 kg lık bloklar halinde satılır.

Bu peynir üç farklı metotla olgunlaştırılır.

1) Sıcak olgunlaştırma:Peynir 16 C de 4 hafta ve 6 C de 14 hafta tutularak sıcak olgunlaştırmaya tabi tutulabilir.

2)Soğuk Olgunlaştırma:Peynirler 2 C de %17.5 nispi nemde 3-12 ay tutulursa soğuk olgunlaştırılmaya tabi tutulmuş olur.

3)Modern Olgunlaştırma:Bu olgunlaşmada peynirler 4 C de 1 ay tutulduktan sonra 16 C de depolanmaktadır.