Peynirde Yapışkan ve Yumuşak Yapıyı Oluşturan Nedenler

[absu]

Yumuşak ve yapışkan olarak tanımlanan yapı kusuruna bir çok peynir çeşidinde rastlanabilir. İçleri küflü tip peynirler ise ıslak yapışkan ve hamurumsu bir yapıya eğilimlidirler.

Nedenler

Kazan sütünün yağ oranı çok yüksektir.

Pıhtının hatalı işlenmesi bağlamında peynirin yağsız peynir kitlesindeki su oranı çok yüksektir

Peynire işlenen süt , pıhtı ve özellikle presleme ve tuzlama sırasında peynir, yeterince asitleşmemiştir.,dolayısı ile bununla bağlantılı olarak olgunlaşma aşamasında hafif sonradan (geç) asitlenme gerçekleşmiştir.

Peynirler zayıf ( yetersiz) tuzlanmıştır.

Peynirler sıcakta depolanmıştır.

Özel saf kültürleri ile üretilen peynirlerin delinme sonucu elde edilen kanallarında kusurlu küf gelişmesi olmuştur.
Önlemler


Peynire işlenen sütte bakterilerin çalışmasını yavaşlatan veya önleyen madde bulunup bulunmadığını kontrol ediniz, gerekirse engelleyici madde içeren sütleri kullanmayınız.

Uygun starter kültür katınız.

Peynirin kuru maddede yağ oranının çok yüksek olmaması için kazan sütünün yağ oranını protein oranını dikkate alarak doğru ayarlayınız

Peynirin yağsız peynir kitlesindeki su oranının yükselmemesi için pıhtıyı doğru işleyiniz

Peyniri yeterince tuzlayınız

Peynirleri sıcakta depolamayınız

Saf küf kültürleri ile üretilen peynirlerin iç kısımlarında küfün iyi gelişebilmesi için ve peynir hamurundaki laktik asiti yeterince parçalayabilmesi için peynirleri doğru deliniz.